奶厅是牧场的心脏，是牛奶原奶收集、质量、产量以及乳房炎等其他疾病及时发现的重要场所。要做好奶厅管理，就要多方面考虑各种因素造成的不同问题，一句话概括就是：细节决定成败。和牛奶有关的程序都非常重要，都应该认真分析，及时处理，关注效果。
01
人员管理
奶厅基本工作是由机械操作和人员配合完成的，所以员工管理必须要有标准的流程，才能保证生产的正常运行。定期给挤奶员工进行内部培训，包括挤奶操作程序、设备清洗、奶厅卫生、消毒的操作以及各种牛奶指标的控制等方面。
02
卫生消毒管理
转盘卫生：工作中转台表面不要有牛粪、铁皮、奶管，脉动管也要保持干净，给奶牛创造一个干净、没有异味的挤奶环境。
设备间卫生：所有设备必须保证每个星期大扫除一次，设备表面不能有灰尘，奶垢残留，黄色奶渍，卫生死角不能有垃圾。
奶车奶罐卫生：运输奶罐要具备保温隔热、防腐蚀、便于清洗等性能，符合保障生鲜乳质量安全的要求。每次运输奶罐车在乳企指定地方卸完牛奶后，要在30分之内对奶罐进行严格的酸碱清洗，奶罐壁及死角不可以有残留奶液。应该定期人工检查罐壁及死角是否有奶垢，罐壁卫生是否达标。奶罐卫生不合格会直接影响牛奶菌落总数指标。
牛体卫生：牛体卫生状况与乳房炎发病率密切相关,牛体卫生状况差会显著增加乳房炎(特别是环境性致病菌引起的乳房炎)的发病率。
牛尾巴毛和乳毛：杂乱，较长的乳毛和牛尾巴毛容易藏污纳垢，容易成为微生物滋生的温床，更是为乳房炎的发生埋下了种子。所以在奶厅管理中，定期清理乳毛和尾巴毛也是预防管理中非常重要也容易被忽视的一项。
前后药浴浓度配比：在奶厅除了关注乳头药浴的操作方法外，还要注意评估药浴产品中有效成分、有效浓度、润肤剂浓度、药浴储存方式、药浴如何配置及一次配置多少，配置药浴液的水质是否合格等，都会影响到药浴液的使用效果。
03
设备管理
挤奶设备最主要的两个关键点是稳定的真空和良好的脉动。稳定的真空和脉动可以高效的完成挤奶过程，减少挤奶时间，降低人工和设备运行成本。
挤奶设备常见主要包括：真空泵、奶水分离器、缓冲罐、奶泵、脉动器、挤奶杯组、计量杯、清洗系统。
挤奶杯组中，奶杯奶衬要定期保养；奶衬是与奶牛直接接触的部件，非常关键，不按时更换将会直接导致乳房炎发病率提高和体细胞上升。
脉动器：定期检测脉动器参数以及零部件保养。
奶管脉动管不可以有老化损坏的现象。橡胶设备如果有老化现象，会附着大量微生物病菌，且不易清除。下图是显微镜2000倍老化图，应该及时更换，避免和乳头有交叉感染风险。检查所有橡胶（硅胶）奶管的长度，避免因管路过长而出现清洗死角。
真空泵保养：
真空泵能产生真空，是挤奶系统的动力之源。针对真空系统主要包括：
真空泵、真空调节器、真空管路、真空表。
定期的维护保养：
1.每月检查真空泵的油位、齿轮端和驱动端未连接，且必须保持相互独立。每端各有一个玻璃视镜、注油塞和放油塞。
2.每半年换油，排出旧油，并重新注满真空泵油。
3.每年测试真空度在-50Kpa时的真空泵抽气量。
4.在真空度-50Kpa时，排气背压不超过5Kpa。
5.每月进行泵腔的清洗，将软管连接到进气管道上的真空旋塞，最好在挤奶时利用真空泵运转除去吸入泵内的水汽，这项程序将清除泵内的牛奶或化学沉淀物所形成的堆积。
常见故障分析：
制冷机设备：
冷凝器正常保养，制冷设备必须保证进入奶仓温度小于4℃，高于4℃是牛奶中细菌最容易快速繁殖的温度。
设备清洗：
设备清洗六要素：水质、水量、时间、温度、浓度、机械冲击力（浪涌），这六点必须按要求执行。挤奶设备的清洗程度与牛奶质量息息相关。
碱洗作用：去除设备及管道内奶垢和奶石中的有机物。如脂肪，蛋白。
酸洗的作用：去除设备及管道内奶垢和奶石中的矿物质。如钙，镁。
机械冲击力（浪涌）：在各要素中机械力是十分关键的，机械力主要作用于主奶管路和挤奶杯组的清洗。浪涌是由一定量的气体推动着一定量的水在管道中运行，主奶管路机械力主要通过在清洗过程中在主奶管路形成浪涌，从而起到冲洗主奶管路的作用，挤奶设备清洗的机械力应当满足水流通过挤奶杯组时流速超过3L/min以上，达到5L/min最佳，浪涌频率为3~5次/min。
04
牛奶质量管理
三大核心指标甚至可达到蛋白质≥3.3g/100g、体细胞≤15万个/mL、菌落总数≤1万CFU/mL。细菌数和体细胞数是牛奶卫生质量最重要的两个参数，好的牛奶卫生质量要求低体细胞数(≦15万个/ml)、低细菌数(≦1万CFU/ml)，无杂质不掺假、色泽正常且无异味为正常乳。
（一）体细胞是指吞噬细胞，淋巴细胞，脱落上皮细胞，中性细胞等细胞的总称。
导致奶牛体细胞数（SCC）升高的因素包括:细菌感染，环境卫生，奶牛应激，气候，遗传，胎次等，牛奶体细胞数高的最主要原因是患有乳房炎牛奶进入奶管中，这需要挤奶员很负责任地及时发现并隔离乳房炎奶牛。隐性乳房炎也会导致高体细胞数，需要牧场定期检测大群患有隐性乳房炎比率，并及时治疗整改。
奶牛理想的体细胞数：
第一胎≤15万/ml
第二胎≤25万/ml
第三胎≤30万ml
个体体细胞与大罐体细胞：
个体体细胞数反映乳房被感染的程度，群体体细胞数是个体体细胞数的平均值，不能作为诊断的标准，可能是牛群中高体细胞数牛使群体体细胞数升高。奶缸体细胞显著升高10%以上或超过50万/ml，如果出现这种情况一直存在，则表明牛群健康或管理出现了问题。
（二）微生物 原奶中微生物来源主要是以下几种：
①奶牛生活的环境污染：
改善牛体卫生情况，可以有效控制牛奶微生物。
②挤奶过程中污染：
a.做好挤奶厅环境和挤奶设备的消毒工作，可以降低牛奶被污染的风险。
b.保证挤奶设备的清洗效果和清洁程度，可以有效控制牛奶微生物。
c.挤奶过程中，标准化的挤奶流程能够有效控制牛奶微生物。有效的挤弃前三把奶，减少微生物数较高的牛奶进入奶仓；挤奶时尽量减少异常掉杯和漏气现象 ，防止奶杯吸入过多的空气或杂质污染牛奶；挤奶员保持手部干净，减少对牛奶的污染。
③存储及运输环节的污染：
a.存储和运输设备的清洁程度，会直接影响牛奶微生物数量。
b.牛奶存储和运输过程中的时间和温度也是影响微生物数量的主要因素，牛奶温度过高，会加快微生物在牛奶中的繁殖速度，时间越长，牛奶中微生物的数量就越高。
（三）菌落总数
菌落总数：指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
牛奶中菌落总数超标需要从减少细菌初始数量、控制牛奶的温度、缩短储运时间三个方面加以管控。
①影响初始细菌数量的因素：
a.牛奶自身携带的细菌（内源性）:内源性的细菌数取决于牛只健康状况、泌乳天数、胎次；另外五把奶中含菌量较高。
b.外界带入的细菌（外源性）:外源性的细菌来源于挤奶过程中带入、乳房表面清洁程度及与牛奶接触器具的卫生程度。
②控制细菌繁殖温度的措施：
a.通过增加速冷设备或冷排快速降温到4℃，达到微生物不适宜繁殖的温度。
b.制冷罐定期检修，确保制冷效果。
c.运输罐体定期检查有无破损。
③控制细菌繁殖时间的措施：
a.转盘挤奶计量后及时打奶到奶仓降温，减少牛奶在输奶管道停留时间。
b.挤奶结束制冷完毕及时装车。
c.运输时间越短越好，不宜超过4小时。
（四） 芽孢杆菌
是牛奶中检出污染较高的一类细菌，而芽孢杆菌在一定条件下能形成芽孢，当原料奶中芽孢杆菌达到一定数量，其产生的芽孢由于耐热特性在乳品热处理杀菌不彻底时存留在乳制品中，在适宜条件下萌发，重新变为芽孢杆菌，可分解巴氏杀菌奶、发酵乳等乳制品中的蛋白质、脂肪等物质，造成营养成分损失，导致乳制品产气和涨袋，严重影响乳及乳制品质量安全。
原料奶的芽孢总数应控制在100个/毫升为佳，耐热芽孢数应控制在10个/毫升以内，下面是牧场需氧芽孢、嗜热需氧芽孢关键控制的几个方面:
①有效的五把奶挤弃操作，可降低芽孢杆菌的数量。
奶牛结束挤奶后乳头导管中角蛋白栓形成需要时间，若在形成之前躺卧，卧床上的细菌污物进入乳头孔中导致需氧芽孢、嗜热需氧芽孢数量升高，因此在挤奶结束后，不能让奶牛立即躺卧，且后药浴要选择具可成膜的药浴液，所以奶牛的头五把奶中需氧芽孢、嗜热需氧芽孢数量较高。
②设备清洗到位，可有效控制需氧芽孢、嗜热需氧芽孢的含量。
清洗不彻底，形成死角，其代谢产物酶类物质很难清洗，蓄积后形成生物膜，进而造成原料奶中芽孢含量升高。
③奶厅橡胶卫生
奶台橡胶地面受洁净度影响，需氧芽孢和嗜热需氧芽孢检出值偏高。因此在挤奶操作过程中若出现奶杯脱落，需要严格按照标准，执行冲洗后上杯，避免杯组污染。
④卧床垫料的选择
经专家对牧场检测试验得出的结果：有机垫料中需氧芽孢和嗜热需氧芽孢的数量明显高于沙子垫料。
（五）嗜冷菌
原奶中常见嗜冷菌有三种：假单孢菌、 黄杆菌属、革兰氏阳性杆菌属。普通细菌的适宜生长温度为25-40℃，但嗜冷菌不简单，在-15~20°C之间最适宜生长。简单来说就是生乳挤出后没有及时冷却、冷却温度不够或是运输时间过长等原因，在长时间的低温运输过程中，这类菌就会大量繁殖，高嗜冷菌数往往和高总细菌数有一定的关系，牧场大缸奶嗜冷菌的控制标准（PI初始培养法的数据）：
好：< 10,000
中：10,000-20,000
差： > 20,000
导致牛奶嗜冷菌污染的主要原因如下：
①制冷问题
制冷速度慢、制冷系统故障、贮存能力不足。冷却不及时或储存时间过长都会导致嗜冷菌数升高，低温贮存(4-10℃)时间过长（建议不超过24小时）。
②清洗问题
设备清洗消毒不良，输奶管道，阀门清洗不到位，有奶垢，奶石，所以清洗六要素要严格执行。
③奶厅用水
冲洗挤奶杯组和地面的水称为“灰水”，常携带大量假单胞菌。这种“灰水”会进入牛奶，在低温下繁殖造成PI 结果升高。
想做好奶厅管理，原奶不让嗜冷菌污染，就要注重奶厅卫生，清洗效果，运输过程，挤奶流程规范等预防措施做好了。
05
冷热应激管理
奶牛对温度耐寒不耐热，对高温、高湿，寒风特别敏感。奶牛适应的环境温度 5~21℃（犊牛10-24℃），耐受范围-15~26℃，气温低于-15 ℃，尤其是高于26 ℃时采食量和产奶量下降，空气相对湿度以50％~70％为宜，夏季相对湿度超过75％，产奶量明显下降，冬季风力达到5级以上，产奶量明显下降。
总结：
奶牛具有体积大、产奶量高、性情温和、易于管理等特点，奶牛的习性和行为与其健康状态、所处环境舒适度等有着密不可分的关系。工作人员要温柔，体贴地对待每一头牛，就像对待人一样。让奶牛舒心的生活，放心的挤奶，高效地生产。
END
（奶牛肉牛论坛 贾乐）
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